DENOMINACIÓN
DE ORIGEN
El sector quesero malagueño se une para conseguir una denominación de origen para el queso de Málaga.
El
sector quesero de la provincia de Málaga y las instituciones relacionadas
con el sector han comenzado a trabajar en la consecución de un
distintivo de calidad para el Queso de Málaga. Y han comenzado
constituyéndose en una asociación, la Asociación
Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga, que ha sido
presentada esta mañana en la Delegación del Gobierno por
Antonio Moreno Ferrer, delegado provincial de la Consejería de
Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Sebastián
Hevilla Ordóñez, gerente del Grupo de Desarrollo Rural Valle
del Guadalhorce, y Antonio Vera de la Rosa, presidente en funciones de
la Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga.
La Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga
fue constituida en diciembre del pasado año y está compuesta
de las empresas e instituciones relacionadas con el sector quesero (queserías,
cooperativas de ganaderos de la provincia, asociaciones de defensa sanitaria,
grupos de desarrollo rural de la provincia de Málaga, delegación
de Agricultura y Pesca…).
Entre sus objetivos, el primero de ellos es el de aumentar el valor añadido
de la producción de leche caprina de Málaga, un segundo
el de garantizar la calidad de los quesos acogidos al futuro distintivo
de calidad; un tercero referente al aumento del consumo del queso de Málaga
entre los propios malagueños y, por último, la vertebración
del sector caprino de la provincia de Málaga.El sector caprino en la provincia
En la presentación se ha ofrecido una radiografía del sector
caprino malagueño. Según Sebastián Hevilla Ordóñez,
gerente del Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce, actualmente
existen unas “2.000 explotaciones de ganado caprino en la provincia,
lo que supone un total de 250.000 cabezas de ganado”.
Sólo el cinco por ciento de la leche producida en la provincia
de Málaga es transformada en ella, lo cual se deriva en la circunstancia
de que el 95 por ciento del valor añadido que podría generar
la producción lechera caprina de la comarca, en forma de empleo,
tejido empresarial y, por tanto, riqueza para el territorio, sale fuera
de las fronteras malagueñas e, incluso, de las andaluzas y españolas.
No obstante, la provincia de Málaga, con 33 industrias lácteas
(datos de la Consejería de Agricultura y Pesca), es la que cuenta
con mayor número de industrias lácteas a nivel autonómico.
Del total de empresas de transformación láctea, más
de la mitad se tratan de queserías artesanales (unas 15 ó
20), cuyas producciones medias pueden estar en torono a los 70.900 kilos
de quesos anuales, lo que se traduce en una producción anual en
la provincia de Málaga de algo más de un millón de
quesos anuales.El queso de Málaga
El Queso de Málaga está recogido como tal en el Catálogo
de Quesos Españoles, publicado por el Ministerio de Agricultura
y Pesca en 1990, donde se describen sus principales características
organolépticas y físico-químicas. Se encuentra entre
una de las cinco variedades de queso de cabra reconocidas en Andalucía.
Es un producto elaborado con leche pura de cabra. Su zona de producción
tradicional corresponde a toda la provincia de Málaga.
Tradicionalmente se producía en las explotaciones y ganaderías
familiares, para el autoconsumo y venta local. Hoy en día, y debido
a las exigencias higienico-sanitarias establecidas en la normativa comunitaria
(Directiva 92/46 CEE), se ha limitado su producción a las queserías
autorizadas, las cuales comienzan a emerger de una forma lenta pero constante,
unas veces procedentes de explotaciones tradicionales reconvertidas, y
otras de nueva creación. Según Sebastián Hevilla,
“existen referencias históricas que datan del siglo XVI que
ya enfatizan las especiales características de los quesos de Málaga”.
Hay tres tipos de quesos: el fresco, el semicurado y el curado. Tanto
para el primero como para el segundo se usa la leche pasterizada, no así
para el tercero que en ocasiones se realiza con leche cruda. El fresco
se puede consumir tras su fabricación, en cambio el semicurado
es sometido a un periodo de maduración de 30 días y el curado
de unos 60.
El proceso de fabricación es similar en los distintos tipos, pasando
por las distintas fases de filtrado y enfriamiento de la leche, pasterización
(salvo en el caso del curado de leche cruda), coagulación o cuajado,
corte y agitación de la cuajada, prensado, salado, madurado (excepto
en el fresco) y conservación, pero según el tipo y las formulas
propias de cada fabricante, varían los tiempos y formas de algunos
de los procesos, especialmente del cuajado, agitación, prensado
y maduración, dando lugar a múltiples sabores, texturas
y variedades dentro del mismo tipo de queso, que no hacen más que
enriquecer nuestra cultura gastronómica. Igualmente se están
empezando a producir y vender con éxito, otros tipos de quesos
(pasta blanda, con hierbas, con pimienta, etc.) y otros productos lácteos
(requesón, yogurt, etc.) que demuestran el potencial que tiene
el sector transformador. Denominación de Origen
La propuesta de una Denominación de Origen para el Queso de Málaga
surge, según Hevilla, “ante la propuesta de los queseros
y de los propios productores, que ven en un distintivo de calidad un modo
de reconocer el producto en el mercado y de protegerlo frente a otros
competidores”.Con la denominación de origen, según
la propia asociación pro denominación de origen, se conseguiría
el reconocimiento de un producto de calidad elaborado tradicionalmente
en la provincia de Málaga, se incrementaría el valor añadido
de la leche de cabra y, por tanto, el número de industrias lácteas
en el territorio, se conseguiría diferenciar el queso de Málaga
en el mercado, se incrementaría la cuota de mercado y, como consecuencia,
se promocionaría la propia provincia de Málaga como lugar
donde se fabrican estos quesos con tan especiales características.