EL
QUESO, PROCESO DE FABRICACIÓN
El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado,
y con una gran tradición en todas las culturas.
Se
tienen noticias de que en el año 3.000 antes de Cristo en algún
lugar de Oriente Medio, este exquisito alimento se produjo por primera
vez.
Según
señala en el libro Alimentación y Nutrición Victoria
Alcázar Lázaro, de la Sección de Endocrinología
y Nutrición del Hospital Severo Ochoa, en Leganés (Madrid),
también existe una leyenda que dice que fue descubierto por un
mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el
desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue
a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo
del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).
Hay
otros autores que señalan que el queso ya se conocía en
la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. También
en la Biblia hay varias referencias a este alimento. Durante la época
del Imperio Romano se extendió su fabricación a todos
los territorios conquistados. Los primeros monasterios empezaron a producir
diferentes variedades de queso durante la Edad Media con unas recetas
que hoy aún se conservan. Pero la producción a gran escala
de este derivado lácteo no llegó hasta que se produjo
la revolución industrial y el desarrollo de las ciudades.
Actualmente,
el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen
en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades
conoce. En España, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
tiene registradas más de 80 variedades y 11 denominaciones de
origen, y en Estados Unidos la Secretaría de Agricultura ha clasificado
más de 400 variedades y 800 tipos de queso. En Francia, uno de
los países con mayor tradición y gusto por el queso, se
producen 365 variedades diferentes, y se estima que cada francés
consume al año unos 20 kilos de queso, frente a los 15 que consume
cada italiano.
En
España el tipo de leche más frecuente en siglos pasados
era el de oveja, pues este ganado era el más abundante de la
península; pero durante este siglo ha aumentado notablemente
la cabaña vacuna, por lo que el queso de leche de vaca se ha
visto fuertemente incrementado.
El
queso, al ser un producto procedente de la leche, tiene una composición
parecida. En su contenido destacan las proteínas de alto valor
biológico, el calcio, el fósforo y algunas vitaminas,
especialmente la vitamina A. Contiene por tanto casi todos los principios
alimentarios necesarios para el crecimiento y desarrollo humano, por
lo que es muy recomendable su consumo por parte de niños y mujeres
embarazadas. Además, es un alimento con un alto valor energético.
Por todo ello, el consumo diario recomendado ronda los 25 gramos.
El proceso
El
método de fabricación del queso es bastante sencillo,
ya que lo único que se necesita es conseguir fermentar la leche
y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia que
se pretende. Antes de proceder a la elaboración, hay que tratar
la leche. La primera operación consiste en el filtrado de la
leche para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su
manipulación. A continuación se añade o elimina
la nata, según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera
elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar
el tamaño de las partículas que la componen y así
obtener una textura más uniforme.
El
tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurización,
el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos
que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana
de arranque, que consiste en la inoculación de las bacterias
necesarias para la formación del ácido láctico
suficiente que favorezca el proceso de fabricación. Después,
se procede al cuajado o cuagulación de la leche, un proceso mediante
el cual ésta pasa a estado sólido al flocular las micelas
de caseína, que se sueldan para formar un gel compacto: la cuajada.
Cuando
este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata
de realizar una deshidratación parcial del gel de caseína
obtenido en el proceso anterior. Junto con el agua se separan también
los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales,
así como las proteínas no floculadas en el transcurso
del cuajado. Es en este momento cuando, si se precipitan las proteínas
del suero, se obtiene el requesón.
Pero
si se quiere seguir con el proceso de fabricación del queso,
aún hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y
prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propósito
fundamental de regular el proceso microbiano, además de contribuir
al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la
superficie del queso con cloruro sódico, o por inmersión
en un baño de salmuera. A continuación llega la última
parte de este proceso: la maduración. Del tiempo que se deje
madurar un queso dependerá su consistencia y el grado de sequedad
que tenga el producto ya elaborado. Dependiendo del tipo de queso que
se elabore se procederá a un sistema de secado diferente. En
este proceso intervienen enzimas microbianas que transforman mediante
procesos bioquímicos la cuajada en el queso final.
Tipos de queso
Las
muchas combinaciones posibles de las modalidades de coagulación,
desuerado y maduración, y la diferente procedencia de la leche,
explican la enorme variedad de tipos de quesos existentes.
El queso puede ser de leche de oveja, vaca, cabra, de mezcla de leche
de oveja y vaca o de oveja y cabra. Será magro si tiene menos
del 10 por ciento de materia grasa, semigraso si contiene como poco
un 20 por ciento, graso en caso de que la materia grasa sea del 40 por
ciento como poco, extragraso si tiene más del 45 por ciento y
doble graso si la materia grasa alcanza el 60 por ciento.